Lammfleisch

Die Vermarktung von Ziegenfleisch erfordert Kreativität.


Schweiz

Hans Ramseier: Von Januar bis kurz vor Ostern bekommen wir für ein Zicklein 14,- CHF /kg – schwerer als 7,5 kg darf es aber nicht sein und ausserdem ziehen sie noch 10,- CHF ab für die Schlachtung. Nach Ostern essen die Schweizer keine Zicklein mehr – als ob es dann giftig würde! Wir werben jetzt dafür: Beispielsweise könnte man bei so schönem Wetter doch auch ein Gitzi grillieren!

Peter Baumann: Wir haben das Glück, in Grindelwald einen italienischen Gastronomen zu haben; der braucht im Jahr um die 150 Zicklein. Ich selbst habe so viele private Abnehmer, dass ich ihm kaum welche geben kann.

Kathrin Bähler: Wir verkaufen an Einzelpersonen. Ich informiere die Kunden meines Marktstandes, wenn das Schlachten ansteht. Je nachdem, ob sie ein ganzes Gitzi nehmen oder Teile, bekommen wir zwischen 20,- und 25,-Franken pro Kilo. 12-15 Lämmer schlachten wir auf Bestellung, aber doch fast nur um Ostern.

Pierre Schlunegger hat inzwischen einen Stamm privater Abnehmer: Portugiesen, Italiener, die auch ausserhalb Ostern Lämmer abnehmen; alte Ziegen kaufen Afrikaner oder ein Metzger macht Salami draus. Das gibt ihm den Spielraum, die Ziegen zu unterschiedlichen Zeiten ablammen zu lassen.


Frankreich

Daniel Durwell: Wir müssen die Lämmer lebend verkaufen, resp. sie 30 km weit zum Schlachthaus fahren, das ist zu teuer

Emmanuel Denton: Bocklämmer gehen nach 8 Tagen zum Mäster. Das Milchpulver bekommen die zu einem besserem Preis bei so grossen Mengen.
Wenn man sie en Detail verkaufen könnte, aber Franzosen essen kein Lamm, da sind nur die Italiener an Ostern und die Araber, sowie die Portugiesen zu Weihnachten. Heute gilt derselbe Fleischpreis wie vor 30 Jahren: Wenn das Bocklamm 10 kg wiegt, bekomme ich 3,20/kg lebend, also 32,- €.

Pedro Fournier: Die erste Woche bleiben Kitze bei der Mutter wegen Kolostrum, danach gehen die Böcke in die Mästerei und die Weiblichen trinken an der Milchmaschine. 80 Stück leben da 3 Wochen. 20 behält er für die Erneuerung der Herde, die anderen weiblichen Kitze werden verkauft: Es gibt eine enorme Nachfrage nach Poitevines, er verkaufte 35 in 2009.


Deutschland

Holger Berg: Bocklämmer sollten zu Ostern schlachtreif sein mit mindestens 8 Kilo am Haken. Wer das nicht bringt, wird im Herbst geschlachtet. Wenn sie dann 12 Kilo wiegen, kann man 10 €/kg bekommen und 15-16€/kg, wenn man die Teile einzeln vermarktet.

Hans-Peter Dill:

Hans-Peter Dill: Die Vermarktung von Fleisch ist schwierig. Ziegenfleisch braucht ein besseres Image, es ist fettarm und hat mehr ungesättigte kurzkettige Fettsäuren als langkettige. Wir bieten jetzt auf dem Markt jede Woche ein Gericht aus Ziegenfleisch an mit einem Rezept dabei, damit man es nachkochen kann. So werden wir übers Jahr jeden Teil der Ziege als Gericht vorstellen. Damit erreichen wir unsere Stammkunden und die laden wiederum Leute ein… Wenn die Rezepte so sind, dass sie ihnen zu Hause auch gelingen, haben sie damit Erfolg. Es ist ein steiniger Weg, macht aber mehr Spass, als Tiere direkt nach der Geburt zu töten.

Wir haben nachgerechnet, wie viel Milch die Lämmer saufen und wie viel sie dann als Fleisch verkauft bringen: es sind 1,50 Euro pro Liter Milch. Bei der Verarbeitung als Käse erlöse ich 2.50 Euro im Direktverkauf. Andere erlösen aus der Milch nur 50 Cent, oder nur 1.20 für Käse, den sie an den Handel verkaufen.
Also sind 1,50 Euro nicht schlecht!