Warum Rohmilchkäse? Er ist viel geschmackvoller als Käse aus pasteurisierter Milch.
Dank Pasteurisierung und industrieller Käseherstellung kann Käse wochenlang ohne Probleme im Supermarktregal liegen – der Rohmilchkäse hingegen entwickelt sich weiter, er reift. Eine Vielzahl lebendiger Bakterien sorgt dafür, dass sein Geschmack von Woche zu Woche intensiver wird. Diese Bakterienvielfalt fehlt uns in den industriell hergestellten Nahrungsmitteln, deshalb wird in England Rohmilchkäse sogar als Medikament zur Heilung der Darmflora verschrieben.
Rohmilchkäse findet man selten und dann doppelt so teuer wegen seiner begrenzten Lagerfähigkeit. Deshalb kann das Selberkäsen eine Option sein.
Rohmilch braucht Hygiene
Weil nicht pasteurisiert, kann Rohmilch Schadbakterien enthalten, z.B. Coli-Bakterien aus dem Stallmist. Hygiene im Stall, beim Melken und Käsen ist entscheidend. Aber Rohmilch verändert sich auch bei Lagerung: Schadkeime vermehren sich in der Milch exponentiell, selbst gekühlt, entwickeln sich darin kälteliebende Bakterien, die ebenfalls einen unangenehmen Geschmack hinterlassen.
Um all diese Gefahren zu vermeiden, verkäse ich die Milch direkt nach dem Melken: in die noch euterwarme Milch kommen Säurewecker, dann Lab und je nachdem eine Käsekultur und schon entsteht Käse – eine seit Jahrtausenden bewährte Form, Milch haltbar zu machen. Mit dieser Arbeitsweise entsteht ein Ziegenkäse mit frischem, reinem Geschmack und auch ganz ohne unangenehmen Ziegengeruch, denn auch die Ursache – die Caprinsäure – entwickelt sich in der Milch erst, wenn sie herumsteht!
Die ersten Schritte
Die ersten Arbeitsschritte zum Käse verlaufen immer gleich: Die Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt und auf 20-30ºC erwärmt, dann werden pro Liter ca. 5 Tropfen Lab in kaltem Wasser gelöst und eingerührt. Nun muss die Milch ruhig stehen, denn nun gerinnt sie. Nach 20-30 Minuten kann sie wie Pudding im Topf geschnitten werden.
Dann lässt man den geschnittenen „Bruch“ im Topf an einem warmen Ort ein paar Stunden ruhen, während weiter Molke austritt. Da kann es in ganzer Tag sein.So mache ich es: morgens einlaben und schneider – abends in die Formen füllen.
Die gefüllten Formen stellt man auf ein Abtropfgitter, so dass die Molke gut ablaufen kann. Nach ca. 1 Stunde wendet man die entstehenden Käselaibe innerhalb der Form; manche Formen kommen mit Deckel, die beim Wenden hilfreich sind.
Nach 12-24 Stunden in der Abtropfwanne ist weiter Molke ausgelaufen, nun sind diese frischen Käselaibe fest genug, um sie herauszunehmen. Man bestreut sie mit Salz, setzt sie in eine Schale mit Abtropfgitter und stellt sie 24 Stunden zum Abtrocknen in den Kühlschrank.
Die Frischkäse werden in Schalen verpackt oder in Öl eingelegt, um sie vor Keimen und unerwünschten Gerüchen zu schützen. Am besten man verzehrt sie zügig.
Nun trennen sich ihre Wege:
Eine typische Kultur für Weichkäse ist die Weissschimmelkultur, mit ihr erhält man einen Käse, den wir als Camembert kennen. Schimmelkulturen geben dem Käsegeschmack eine klare Richtung und schützen die Käseoberfläche mit ihrem Schimmelpelz vor unerwünschten Keimen. Damit ein Schimmelpelz wachsen kann, braucht der Käse eine feuchte gleichmässig kühle Temperatur: 11 – 14ºC. Ähnliche Verhältnisse will auch ein Schnittkäse zum Reifen. Der eigene Kühlschrank ist zu kalt. Ein sauberer, kühl-feuchter Keller wäre wunderbar, ist aber selten. Die einfachere Lösung bietet ein Weinkühlschrank, dieser kann auf die passenden milden Temperaturen eigestellt werden. Doch seine Luft ist zu trocken (Reifeschränke für Käse sind enorm teuer, weil sie eben auch die Luftfeuchtigkeit von 85% liefern).
Die praktische Lösung: Jeder Käse kommt in eine Plastikschachtel; darin hält der Käse sein feuchtes Klima und wird geschützt vor Schadkeimen aus der Luft. Am Anfang lässt man den Deckel weg, damit er noch weiter abtrocknen kann. Es sammelt sich trotzdem noch etwas Molke unter ihm, deshalb muss er auf zwei-drei Lagen Abtropfgitter stehen, damit auch von unten Luft rankommt und Schimmel oder Rinde wachsen können. Dies kontrolliert man alle zwei Tage und wendet die Laibe.
Ich mache noch einen festen Blaukäse; 1 cm weit geschnitten, kommt der Bruch in ein Tuch und einen grösseren Korb zum abtropfen; nach einige Tagen, wenn er beidseitig getrocknet ist, wird auch hier die Schachtel geschossen und nur alle zwei Tage geöffnet, um ihn zu wenden. Er benötigt 3-4 Wochen und ist reif, wenn er sich leicht eindrücken lässt.
Was braucht man?
Es gibt unendlich viele Varianten Käse zu machen – dies hier ist lediglich eine Einstiegshilfe, die das Prinzip dahinter zeigt. Die dafür nötigen Käsekulturen, Lab, Säurewecker, sowie Käseformen findet man im Internet beim spezialisierten Käsereibedarf, wo auch eine Beratung möglich ist. Käsekessel, Harfe, Presse – diese hübschen teuren Dinger braucht man nicht.