Melken und Milch verwerten

Nur die untere Zeile ist nachzuahmen und so ist sie zu verstehen:

1. Mit Daumen und Zeigefinder die Zitze zum Euter hin abklemmen, um
2. die Milch herauszupressen, indem die Finger der Reihe nach um die Zitze geschlossen werden.
3. Nachdem alles herausgespritzt ist, öffnet man die Hand, so dass Milch aus dem Euter in die Zitze nachfliessen kann, und wiederholt den Vorgang.

Die Ziege kann man von hinten melken oder von der Seite. Gut, wenn man dabei entspannt sitzt und der Eimer sicher steht.

Hygiene beim Handmelken

Milch ist die ideale Nährlösung für alle denkbaren Bakterien… auch für Schadkeime, zum Beispiel solche aus dem Mist. Sie vermehren sich in der warmen Milch in unfassbarer Geschwindigkeit, deshalb ist die Hygiene beim Melken entscheidend.

Hygiene-Regeln

1. Bei schmutzigen Eutern ist neue Einstreu dringend angesagt! Statt Euter zu waschen, säubert man sie mit einem Euterpapier, welches jeweils nur einmal verwendet wird. Würden die Euter aller Ziegen mit demselben Lappen gereinigt, könnten sich so auch Euterinfektionen verbreiten.
2. Die ersten Spritzer in den Vormelkbecher.
3. Werden langhaarige Ziegen von Hand gemolken, ist es ratsam die langen Haare rund ums Euter täglich auszubürsten; Staub aus dem Fell rieselt sonst direkt in den Melkeimer.
4. Melken grosse Hände kleine Euter, kann es passieren, dass der Milchstrahl die Hand berührt und von dieser abtropft.
5. Der Melkeimer darf nicht aus Kunststoff sein. Dessen Oberfläche ist nicht fest und glatt genug, in feinen Kratzern können sich Keime festsetzen und vermehren.
6. Damit die Milch keinen Stallgeruch annimmt oder sich Keime aus der Stallluft darin absetzen, muss die Milch nach dem Melken sofort aus dem Stall entfernt und möglichst zweimal gefiltert werden.
7. Sofortige Kühlung bremst die Vermehrung der Keime in der Milch: Nach 24 Stunden auf 4°C gekühlt verdreifacht sich die Keimzahl, bei 10°C sind es sechs Mal mehr und bei 18°C sind es gleich hundert Mal mehr Keime. Hat man keinen professionellen Milchtank, kann man die Kühlung im Kühlschrank beschleunigen, indem man Kühl-Akkus in die Milch legt und eine Spur Milchsäurebakterien dazu, die die Schadkeime in Schach halten.

Milch haltbar machen

Dickmilch, Yogurt, Kefir, Quark und Käse wurden alle erfunden, um Milch ohne Kühlschrank haltbar zu machen. Ziegenmilch nimmt nämlich bald einen unangenehmen „Ziegengeschmack“ an, lässt man sie einfach stehen. Es ist die Caprinsäure, die sich bei der Oxidation bildet. Sie sorgt für die Ablehnung aller Ziegenprodukte bei der Generation, die als Kinder nach dem Krieg Ziegenmilch trinken mussten – weil es nichts anderes gab, leider auch kein Kühlschrank!

Beim Kühlen der Milch vermehren sich viele Schadkeime nicht mehr, dafür kommen die kälteliebenden Bakterien zum Zug, auch sie sorgen für unangenehmen Geschmack – deshalb erhält man das Gute in dieser Milch am besten, indem man sie bald trinkt, oder aber gleich Euter-warm verkäst. Denn unmittelbar nach dem Melken hat die Milch gerade die richtige Temperatur, nämlich 30°C um Säurebakterien zugesetzt zu bekommen und eine halbe Stunde später das Lab und die Kultur, die dann die Käsesorte bestimmt: Weissschimmel, Blauschimmel oder aber gar keine für Frischkäse.

Was passiert beim Käsen?

Ein Überblick
Dickmilch ist am einfachsten herzustellen: man nimmt etwas Dickmilch, impft die noch warme Milch damit und lässt sie ausserhalb des Kühlschranks einige Stunden stehen um fest zu werden wie ein zarter Pudding

Will man Quark, fügt man nach den Säurebakterien (Dickmilch) ein paar Tropfen Lab dazu, dann verbinden sich die festen Stoffe stärker, die Molke trennt sich, besonders, wenn man diese Masse in einen Stoffbeutel zum Abtropfen füllt.

Jogurt ist viel schwieriger: hier muss die Milch genau 42°C warm sein und kontinuierlich über Tage diese Temperatur halten, nur dann funktioniert die Jogurt-Kultur. Auch ist die Ziegenmilch nur im Herbst und Winter dick genug für dieses Produkt – oder man gibt Milchpulver dazu.

Frischkäse ist leicht zu bewerkstelligen und länger haltbar: Dickmilch, etwas Lab (mehr als bei Quark) und eine Temperatur von 20-22°C – also Raumtemperatur – so entsteht der Bruch, (ein Wackelpudding), den man später grob schneidet, damit die Molke vermehrt austreten kann. Nach einiger Zeit füllt man diesen Pudding in Förmchen mit Löchern, damit weiter Lab austritt und die Masse fester wird.

Weichkäse z.B. Camembert wird wie Frischkäse hergestellt, nur dass neben dem Lab auch noch eine Prise Weißschimmelkultur (oder eine andere) dazugegeben wird. Dieser Schimmel bildet sich auf der Oberfläche erst nach ca. 10 Tagen und solange müssen die kleinen Käse in einer geschützten, feuchten Atmosphäre und bei gleichbleibender Temperatur von 14°C später 11°C heranreifen.
Und hier wird es anspruchsvoller: im Kühlschrank klappt das nicht, man braucht entweder einen angenehm feuchten, kühlen Keller oder besorgt sich einen Weinkühlschrank. Ein Reifeschrank für Käseprofis bietet die selbe Temperaturspanne (8-15°C) aber auch eine Luftbefeuchtung und das macht dieses Gerät sehr teuer – ausserdem gibt es sie nur in Profi-Grösse.

Ähnliche Verhältnisse will auch ein Schnittkäse zum Reifen. Der eigene Kühlschrank ist zu kalt. Ein sauberer, kühl-feuchter Keller wäre wunderbar, ist aber selten. Die einfachere Lösung bietet ein Weinkühlschrank, dieser kann auf die passenden milden Temperaturen eigestellt werden. Doch seine Luft ist zu trocken. Reifeschränke für Käse sind enorm teuer, weil sie eben auch die Luftfeuchtigkeit von 85% liefern. Die praktische Lösung: Jeder Käse kommt in eine Plastikschachtel; darin hält der Käse sein feuchtes Klima und wird geschützt vor Schadkeimen aus der Luft. Am Anfang lässt man den Deckel weg, damit er noch weiter abtrocknen kann. Es sammelt sich trotzdem noch etwas Molke unter ihm, deshalb muss er auf zwei Lagen Abtropfgitter stehen, damit auch von unten Luft rankommt und Schimmel oder Rinde wachsen können. Dies kontrolliert man alle zwei Tage und wendet die Laibe.

Schnittkäse wird auf die selbe Art angesetzt, vor dem Einfüllen in Formen allerdings in feinste Würfel geschnitten und nochmal auf ca. 40°C erwärmt. Beides bewirkt, dass die Masse noch mehr Wasser verliert und damit fester wird. Seine Reifung dauert viele Wochen länger als beim Weichkäse.

Warum Rohmilchkäse?

Er ist viel geschmackvoller als Käse aus pasteurisierter Milch. 
Dank Pasteurisierung und industrieller Käseherstellung kann Käse wochenlang ohne Probleme im Supermarktregal liegen –  der Rohmilchkäse hingegen entwickelt sich weiter, er reift. Eine Vielzahl lebendiger Bakterien sorgt dafür, dass sein Geschmack von Woche zu Woche intensiver wird. Diese Bakterienvielfalt fehlt uns in den industriell hergestellten Nahrungsmitteln, deshalb wird in England Rohmilchkäse sogar als Medikament zur Heilung der Darmflora verschrieben.

Rohmilchkäse findet man selten und dann doppelt so teuer wegen seiner begrenzten Lagerfähigkeit. Deshalb kann das Selberkäsen eine Option sein.

Rohmilch braucht Hygiene

Wenn die Milch nicht pasteurisiert ist, kann sie Rohmilch Schadbakterien enthalten, z.B. Coli-Bakterien aus dem Stallmist. Hygiene im Stall, beim Melken und Käsen ist entscheidend. Aber Rohmilch verändert sich auch bei Lagerung: Schadkeime vermehren sich in der Milch exponentiell, selbst gekühlt, entwickeln sich darin kälteliebende Bakterien, die ebenfalls einen unangenehmen Geschmack hinterlassen. Dann nimmt die Milch jenen Ziegengeschmack an.

Um all diese Gefahren zu vermeiden, verkäse ich die Milch direkt nach dem Melken: in die noch euterwarme Milch kommen Säurewecker, dann Lab und je nachdem eine Käsekultur und schon entsteht Käse – eine seit Jahrtausenden bewährte Form, Milch haltbar zu machen. Mit dieser Arbeitsweise entsteht ein Ziegenkäse mit frischem, reinem Geschmack und auch ganz ohne unangenehmen Ziegengeruch, denn auch die Ursache – die Caprinsäure – entwickelt sich in der Milch erst, wenn sie herumsteht!

Die ersten Schritte

Die ersten Arbeitsschritte zum Käse verlaufen immer gleich: Die Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt und auf 20-30ºC erwärmt, dann werden pro Liter ca. 5 Tropfen Lab in kaltem Wasser gelöst und eingerührt. Nun muss die Milch ruhig stehen, denn nun gerinnt sie. Nach 20-30 Minuten kann sie wie Pudding im Topf geschnitten werden.

Je enger geschnitten wird, umso mehr Molke kann frühzeitig austreten und desto fester wird später der Käse. Soll hingegen Frischkäse entstehen, schneidet man nur grob, für Weichkäse sollen die Würfel 2-3 cm Kantenlänge haben.

Dann lässt man den geschnittenen „Bruch“ im Topf an einem warmen Ort ein paar Stunden ruhen, während weiter Molke austritt. Danach schüttet man die Molke ab und füllt die Würfelchen in die Käseform.

Die gefüllten Formen stellt man auf ein Abtropfgitter, so dass die Molke gut ablaufen kann. Nach ca. 1 Stunde wendet man die entstehenden Käselaibe innerhalb der Form; manche Formen kommen mit Deckel, die beim Wenden hilfreich sind.

Nach 12-24 Stunden in der Abtropfwanne ist weiter Molke ausgelaufen, nun sind diese frischen Käselaibe fest genug, um sie herauszunehmen. Man bestreut sie mit Salz, setzt sie in eine Schale mit Abtropfgitter und stellt sie 24 Stunden zum Abtrocknen in den Kühlschrank.

Nun trennen sich ihre Wege:

Die Frischkäse werden in Schalen verpackt oder in Öl eingelegt, um sie vor Keimen und unerwünschten Gerüchen zu schützen. Am besten man verzehrt sie zügig.

Links steht ein Schittkäse „Blaukäse“ der vier Wochen, rechts ein Weissschimmelkäse die nur zwei Woche Wochen braucht.

Bezugsquellen
Säurewecker, Lab, Käsematten, Käseformen sind im Internet leicht zu finden. Eine Käsepresse, die Anfängern gerne verkauft wird, braucht man definitiv nicht.

Bücher:
Käsen leichtgemacht – 120 Rezepte für die Milchverarbeitung
von Lotte Hanreich und Edith Zeltner.
Die Hofkäserei – Planung, Einrichtung, Produktion, Grundrezepte
von Marc Albrecht-Seidel und Luc Mertz.